La charcuterie corse

La Corse est réputée pour sa charcuterie savoureuse, à déguster en terrasse avec vin et fromage. Mais savez-vous comment bien choisir votre charcuterie corse une fois sur l’île méditerranéenne ? Apprenez à repérer et distinguer les morceaux de qualité parmi les nombreux étalages… Quelques conseils précieux pour bien choisir votre charcuterie corse.

Choisir la charcuterie, trois points importants !

1. Tout d’abord, surveillez les traces de moisissure grise qui se développent à la surface des charcuteries ! Si curieux que cela puisse paraître, c’est en fait un bon signe qui montre que la durée d’affinage a bien été respectée.
2. Ensuite, choisissez de préférence des grosses pièces. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’elles se dessèchent plus lentement sur le long terme.
3. Enfin, pour avoir du goût, la charcuterie doit être grasse… Régimes diététiques à bannir, coppa, lonzu ou encore figatelli présentent des morceaux de gras à l’extérieur ou à l’intérieur.

La charcuterie corse, des produits labellisés AOP

Découvrez la saveur des charcuteries d’origine corse, lonzu, coppa, prisuttu, figatellu, panzetta, bulagna, etc.

Par ailleurs, sachez que de nombreuses charcuteries corses bénéficient du label “AOP”, signifiant Appellation d’Origine Protégée. Ce label identifie les produits dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées au même endroit, ils bénéficient d’un savoir-faire reconnu. Cette réglementation permet de garantir la réputation de produits régionaux Corse.

Ainsi, la Commission Européenne a approuvé en 2014 trois nouvelles appellations d’origine protégée concernant le prisuttu (jambon sec de Corse), la coppa et le lonzu. Ces trois produits sont issus de la charcuterie traditionnelle corse, et obtenus selon des systèmes actuels d’élevage hérités d’anciennes traditions pastorales.
Un véritable savoir-faire corse !

Quelques spécialités de charcuterie corse à ne pas manquer !

Après ces précieux conseils, découvrez une petite sélection de pièces de charcuterie à goûter et déguster sans modération !

LE LONZU
Le lonzu (AOP en mai 2014) est un filet de porc salé et fumé, recouvert d’un boyau. Sa chair plutôt maigre et ferme est entourée de gras. Servi en tranches très minces, il se consomme traditionnellement au printemps comme hors d’œuvre. Son affinage à une durée idéale de 5 mois. Les périodes d’affinage commence à la mi-mars jusqu’à la fin du mois d’octobre.

LA COPPA
Tout comme le lonzu, la coppa (AOP en mai 2014) est habillée d’un boyau et fumée. Cependant, contrairement au lonzu, il s’agit d’un morceau d’échine de porc. Le gras se retrouve au milieu de la viande, il donne une sensation de fondant et d’onctuosité. On retrouve un léger goût de noisette dû à l’alimentation du porc pendant l’hiver mais également aux 5 mois d’affinage.

LE PRISUTTU
Ce célèbre jambon cru corse (AOP en mai 2014) élaboré à partir de la cuisse du cochon, est salé et légèrement fumé. Une fois le prisuttu affiné (de 12 à 36 mois), sa chair est d’une belle couleur rouge et son gras est rosé. Ne vous y trompez pas !
Le prisuttu authentique provient des porcs élevés en montagne. Un véritable savoir-faire transmis de génération en génération.

LE FIGATELLU
Très prisé, le figatellu est une saucisse en forme de U, qui se compose de foie et de viande porc (maigre et gras). Une fois mis en boyaux, il est séché et fumé. Il se vend cru, mais se déguste traditionnellement grillé sur la braise.
Dans le sud de la Corse, “figatellu” se prononce figateddu. Dans le Nord de la Corse, “figatellu” se prononce Figadellu.

LE SAUCISSON SEC
Le saucisson sec corse est une saucisse sèche fumée dont le hachage grossier est typiquement corse. En effet, le saucisson corse se compose de gros morceaux de viande et de gras.
La salaison et charcuterie de cochon corse est un élément important de l’alimentation et de la culture Corse. Les charcuteries corses sont fabriquées à partir de porc insulaire de type “porcu nustrale”.

LA PANZETTA
La panzetta est un morceau de poitrine de porc salée et fumée que l’on trouve soit plate, soit roulée dans un boyau. Elle se reconnait facilement grâce à sa superposition de couche de maigre et de gras. La panzetta se consomme cuite dans des plats régionaux, vous pouvez la cuire à la poele, à la plancha ou au grill.

LA BULAGNA
Moins connue que la “panzetta”, la bulagna est un morceau de la gorge du porc salé et fumé par le charcutier. Ce morceau de charcuterie de forme triangulaire que certains appellent “goutte d’eau” (en raison de sa forme) est l’un des 7 produits phares de la charcuterie corse.
La bulagna ressemble à la panzetta, mais est plus fondante en bouche, avec un gout bien moins prononcée.

La charcuterie artisanale de Corse, des produits corse labellisés AOC charcuterie Corse Nustrale et AOP

Les produits du terroir et de la gastronomie de l’Île de Beauté comptent nombres de produits de charcuterie (parfois à l’ail), saucisses, saucissons secs, jambons, viandes, salaisons, terrines, boudin, et autre viande de porc et de cochons d’éleveurs Corses, mais également des fromages, apéritif ou encore bières corses. Alors, quel sera votre choix ?
Bonne dégustation !